A sus 67 años, Eduardo Donato vive en Cortegana (Huelva) desde hace 26 años. Cuando llegó a la localidad andaluza de apenas 4.000 habitantes, desde su Cataluña natal, decidió dedicarse en cuerpo y alma a la ganadería porcina y elaboración de jamón para salvar a una variedad de cerdo única en el mundo de la amenaza de la extinción.
Se trata del Manchado de Jabugo Ibérico, del que apenas quedan unos 100 ejemplares en todo el mundo debido a que su crecimiento es más lento (tardan más de tres años en alcanzar el peso, cuando normalmente son entre 14 y 18 meses) y, por otro lado, hay ejemplares que no tienen las pezuñas negras, seña de identidad de los jamones de calidad «pata negra«.
De esta exótica raza, Eduardo consigue, con el máximo rigor en su crianza, sacar 80 jamones al año de una calidad extraordinaria que le han valido el premio al mejor producto en la Biofach de Nuremberg (Alemania), la mayor feria europea sobre producción ecológica.
Escasez, exotismo y calidad que hacen que estemos hablando del jamón más caro del mundo: cada pieza se vende a 4.100 euros.
¿Por qué está tan bueno?
Uno de los secretos de este valioso jamón están en la alimentación del propio cerdo, completamente natural. Los animales viven en libertad en una especie de oasis en plena reserva de la biosfera, entre la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, rodeados arroyos, cascadas y encinares y solo come las bellotas de las encinas y la hierba del campo. Esto hace que la carne se empape de los matices del campo abierto en el que se cría el Manchado de Jabugo.
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Tanto es así, que la Universidad de Córdoba lo puso a prueba ante 10 catadores profesionales que acabaron otorgándole la etiqueta de Summun con calidad «extrema alta» que resumen las siguientes características:
- Intensidad de color
- Oscura y aspecto muy brillante del magro
- Grasa de color blanca y consistencia fluida
- Intensidad aromática alta con notas tostadas a frutos secos y corteza de pan
- Sabores básicos, dulce y salado, equilibrados
- Sabroso y textura jugosa
Este es el resultado final de una larga crianza con mimo, pero también pero también de un proceso de curación de seis años, lo que hace que se tarde casi una década en tener una pieza de jamón preparada para la venta.
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La Dehesa Maladúa (situada a ocho kilómetros de Cortagana y con unas 80 hectáreas de terreno), está asentada sobre una antigua aldea del mismo nombre y Eduardo la encontró abandonada cuando llegó desde Tarragona hace casi tres décadas. Adquirió el terreno y se inscribió en la entidad ecológica Ecovalia con el objetivo de encontrar una forma de explotación sostenible para la finca. Hoy en día, viven y trabajan allí Eduardo y una hija suya que, con la ayuda de algún vecino, venden sus exclusivos y exquisitos jamones para Luxemburgo, Hong Kong, Bruselas, Berlín, Viena y, por su puesto Madrid, Barcelona o Marbella.
Fotos: Dehesa Maladua